鱼丸是沿海人家餐桌上的常客，做法不复杂，贵在鱼鲜、手劲和火候。三色鱼丸在传统白鱼丸的基础上，用胡萝卜汁和菠菜汁调出橙、绿两色，一碗端上桌，颜色讨喜，口感鲜滑弹嫩，老人孩子都愿意多夹两筷子。下面分享具体做法。
食材准备
- 主料：净鱼肉（草鱼、鲅鱼或龙利鱼均可）500克
- 辅料：胡萝卜半根、菠菜一小把、鸡蛋清1个、玉米淀粉30克
- 调料：盐5克、白胡椒粉2克、姜汁10毫升、香油少许
- 汤底：清水或淡鸡汤800毫升，葱花、香菜适量
制作步骤
第一步，处理鱼肉。鱼肉去皮去刺，切成小块，用清水冲洗两遍去血水，沥干后放入料理机，加姜汁打成细腻鱼泥。没有料理机可用刀背反复捶打成泥，再用刀口剁细。
第二步，调鱼茸。鱼泥中加入盐、白胡椒粉、蛋清和玉米淀粉，顺一个方向搅打上劲，直到鱼泥变得黏稠、能挂在勺子上不掉。这一步决定鱼丸是否弹嫩，搅打时间不少于五分钟。
第三步，分色调味。将鱼茸分成三份。胡萝卜蒸熟压成泥，拌入一份鱼茸中；菠菜焯水后挤干水分，打成汁，拌入另一份鱼茸中；剩余一份保持原色。三份鱼茸分别搅匀备用。
第四步，挤丸下锅。锅中加清水烧至微沸（约80度，锅底冒小泡即可），转小火。左手虎口挤出丸子，右手用勺子舀入锅中。三色鱼丸依次下完，煮至全部浮起后再煮两分钟，捞出过凉水，口感更紧实。
第五步，调汤装碗。另起锅加鸡汤或清水烧开，放入鱼丸煮三分钟，加盐和白胡椒粉调味，淋少许香油，撒葱花和香菜即可上桌。喜欢重口味的，可以用生抽、醋和辣椒油调一碟蘸水。
小贴士
- 鱼肉选刺少的品种，处理时仔细检查，避免残留细刺。
- 搅打鱼茸时加冰水或冰镇姜汁，成品更弹嫩。
- 下丸子的水温不宜过高，水沸后转小火，防止鱼丸散开。
- 一次做多了可冷冻保存，随吃随取，煮汤煮面都方便。
这道三色鱼丸做法不难，关键在于鱼泥搅打到位和煮制火候。家常做法不必追求饭店造型，丸子大小均匀、颜色分明即可。一碗热汤配几颗鱼丸，鲜味来自鱼肉本身，蔬菜汁添了清甜，全家老小都吃得顺口。若想给这顿饭添点气氛，倒一小杯邑天下酒，鱼丸的鲜滑与酒香相衬，家常餐桌也多几分惬意。
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