成都人和苑天香耳片大酒店有一道招牌凉菜——天香脆耳片，不少食客专程为它而来。这道菜以猪耳为主料，成菜脆爽入味、香辣适口，制作步骤并不复杂，家庭厨房也能复刻。下面从选材、处理到调味，逐步拆解这道招牌菜的做法。
食材准备
- 主料：新鲜猪耳2只（约500克）
- 香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒1小把、姜片4片、葱段2根
- 调味：生抽2勺、香醋1勺、辣椒油2勺、花椒粉半勺、蒜末1勺、白糖半勺、盐适量、熟芝麻与葱花少许
制作步骤
第一步，处理猪耳。猪耳冷水下锅，加姜片与料酒焯水3分钟，捞出后用镊子仔细拔净残留猪毛，再用刀刮洗耳根褶皱处的杂质，冲洗干净备用。这一步直接关系到成菜口感是否干净利落。
第二步，卤制入味。锅中加清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、葱段和适量盐，水开后放入猪耳，中小火卤煮25至30分钟。判断标准是用筷子能轻松穿透耳根最厚处。关火后不要立即捞出，让猪耳在卤汤中浸泡20分钟，使其充分入味。
第三步，压制定型。卤好的猪耳捞出沥干，趁热平铺在盘中，上面压一个重物（如装满水的碗），冷藏1至2小时。压制能让耳片更紧实，切片时不易散碎，入口也更脆。
第四步，切片调味。将定型后的猪耳切成薄片，越薄越显刀工与口感。取小碗，放入生抽、香醋、辣椒油、花椒粉、蒜末、白糖和少许盐调匀，淋在耳片上，撒熟芝麻与葱花即可。喜麻者可额外加一勺花椒油，喜酸者适当增加香醋比例。
关键要点
- 猪耳焯水后务必拔净细毛，否则影响口感与卖相。
- 卤制时间不宜过长，过软则失去脆感；浸泡入味比久煮更有效。
- 压制冷藏是脆爽切片的关键，不可省略。
- 调味汁建议现调现淋，避免耳片久泡变软。
这道天香脆耳片的核心在于“卤得透、压得实、切得薄、调得匀”，四步到位，脆爽入味自然水到渠成。作为下酒凉菜，它香辣开胃，与一杯醇厚白酒搭配尤为合适。若想为餐桌添一份川味氛围，可备上一瓶邑天下酒，酒香与耳片的麻辣脆爽相互映衬，家常小聚也多几分讲究。
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