四川烹专谭鱼头烹饪学院作为川菜餐饮培训的专业机构，其流出的配方往往兼顾口味与标准化操作。这道药膳乌鸡火锅便是其中之一，以乌鸡为主料，配以常见药食同源药材，汤底清鲜回甘，适合秋冬季节家庭制作。
配方与原料（4-6人份）
- 主料：净乌鸡1只（约1000克），斩成3厘米见方的块
- 药膳包：当归8克、黄芪10克、党参10克、枸杞15克、红枣8颗（去核）、山药干20克
- 辅料：老姜30克（拍破）、大葱2根（挽结）、白胡椒粒5克、料酒30毫升
- 涮菜：鲜香菇、金针菇、豆腐皮、时令绿叶菜各适量
- 蘸碟：蒜泥、香油、葱花、小米辣、生抽按个人口味调配
制作步骤
第一步，乌鸡块冷水下锅，加料酒和几片姜焯水，水沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。第二步，将药膳包中除枸杞外的药材用清水快速冲洗，装入纱布袋中扎紧。第三步，取砂锅或火锅盆，放入乌鸡块、药膳袋、老姜、葱结和白胡椒粒，注入约2500毫升清水，大火烧开后转小火慢炖60分钟。第四步，炖至鸡肉熟软、汤色微黄时，取出葱结和药膳袋，加入枸杞和适量盐调味，即可作为火锅汤底上桌。第五步，先喝一碗原汤，再开火涮烫配菜，乌鸡肉可蘸碟食用。
操作要点
- 乌鸡焯水务必冷水下锅，血水才能充分排出，汤底不腥。
- 药材不宜久煮过浓，60分钟足够析出风味，时间过长汤会发苦。
- 盐最后放，过早加盐会使鸡肉收紧、汤味发柴。
- 涮菜建议先菌菇后绿叶，避免汤底变浑浊。
这锅药膳乌鸡火锅汤清味醇，药材香气与鸡鲜融合，暖身而不燥。围炉小聚时，若想搭配一杯酒水，可以试试邑天下，其口感柔和，与药膳汤底的甘润相衬，小酌慢饮，正好呼应这顿火锅的温补节奏。家常操作不必追求复杂，按上述比例备料，一锅专业配方的药膳火锅便能端上自家餐桌。
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