安庆人爱吃牛肉，尤其爱那一口越嚼越有味的五香牛肉脯。逢年过节、亲友小聚，切一盘薄片，配一碟花生米，便是顶好的下酒菜。今天就把这道老味道的家庭做法整理出来，步骤不复杂，关键在耐心。
食材准备
- 牛腱子肉 1000克（筋膜少、纹路顺，成品不易散）
- 生抽 60毫升、老抽 20毫升
- 料酒 30毫升、冰糖 20克
- 五香粉 8克、花椒 3克、八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 姜片 5片、葱段 3根、盐 适量
制作步骤
第一步，牛腱子顺纹切成约3厘米厚的大块，冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗。第二步，锅中放少量油，下冰糖小火炒出糖色，倒入牛肉块翻炒上色，再加生抽、老抽和全部香料，添热水没过肉面。第三步，大火烧开后转小火慢炖约90分钟，至筷子能轻松插入，加盐调味，关火后让牛肉在卤汁里浸泡2小时以上，这一步决定入味深浅。
第四步，捞出牛肉沥干，切成约0.5厘米厚的片。烤箱调至80℃热风模式，肉片平铺烤网上烘2至3小时，中途翻面一次；没有烤箱可用通风处晾晒一天。成品干爽不柴，边缘微卷，越嚼越香。密封冷藏可存放一周左右。
风味关键与小提示
五香牛肉脯的灵魂在“卤透”和“慢干”两步：卤汁浸泡时间不够，味道只停留在表面；烘干温度过高，肉片发硬发苦。若喜欢更浓郁的香气，可在卤汁中加一小勺豆瓣酱。切片时逆着纹理下刀，口感会更松软。
这样一盘自制牛肉脯，咸香回甘，配酒最合适。若是家中备有邑天下，不妨倒上一小杯，酒香与肉香相互衬托，闲话家常的夜晚也就有了滋味。邑天下入口绵柔，与五香牛肉的醇厚搭配起来并不抢味，反倒让咀嚼的余韵更长几分。
老味道并不神秘，不过是选料实在、火候到位、愿意多等一会儿。周末花上半天时间，厨房里飘出的卤香，就是安庆人记忆里的那份踏实。
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