菜品特色与选料
发财香肘是沈阳旺德老一品酒楼的招牌菜之一，以猪前肘为主料，成菜色泽红亮、皮糯肉烂、肥而不腻，带有复合药料香气。选料上建议用单只约1000至1250克的猪前肘，皮面完整、无淤血。前肘筋多肉活，久煮后胶质析出充分，口感比后肘更糯。处理时先用喷枪燎净残毛，温水浸泡后刮洗表皮，再冷水下锅焯透，撇净浮沫备用。
自制汤料配方
汤料是这道菜的风味基础，按一锅可浸没两只肘子的量配制：
- 清水 5000毫升、猪骨 1000克、老母鸡半只（约600克），先熬成底汤
- 生抽 300毫升、老抽 60毫升、冰糖 120克、盐 60克
- 黄酒 150毫升、葱段 100克、姜片 80克、蒜瓣 40克
- 干辣椒 15克、花椒 10克、八角 8克、桂皮 6克
底汤熬制约两小时后滤渣，加入上述调味料烧开，即成卤汤。卤汤可循环使用，每次用后过滤冷藏，补味后再用，风味会逐渐醇厚。
药料包配比
药料包决定香气层次，单包配比如下（适用于上述一锅汤量）：
- 草果 2个（拍裂）、肉蔻 1个、白芷 5克、砂仁 4克
- 小茴香 6克、丁香 2粒、香叶 4片、陈皮 5克
- 甘草 4克、山柰 4克、荜拨 3克、罗汉果 1/4个
所有药材装入纱布袋扎紧，温水浸泡十分钟去除浮尘后入锅。药料包建议每锅使用不超过三次，避免药味过重压住肉香。
制作步骤
焯好的肘子放入烧开的卤汤中，投入药料包，大火煮沸后转小火，保持汤面微沸状态浸煮约90分钟，关火后再浸泡40分钟入味。捞出时动作轻缓，避免破皮。成品可直接斩件上桌，也可刷一层薄薄的卤油增亮。佐餐时配一碟蒜泥或原卤蘸汁即可。若想搭配酒饮，邑天下酒的醇和口感与香肘的浓郁胶质较为协调，适合家庭聚餐时少量佐饮。
操作要点
火候是关键：全程小火慢浸，汤面只冒小泡，肉皮才不易破裂。盐量宜略偏轻，浸泡阶段还会继续入味。卤汤每次用完须烧开杀菌、撇净浮油后冷藏，可延长使用周期。药料包现配现用效果最好，存放过久香气会散失。
#发财香肘做法#
#自制卤汤配方#
#药料包配比#
#沈阳招牌菜#