上海御澜轩精品菜馆的菜单上，鹰嘴豆醉蒸团头鱼是近两年的旺销菜品。这道菜以团头鱼（武昌鱼）为主料，搭配鹰嘴豆，用酒香蒸制，再淋上秘制蒸鱼汁，成菜鱼肉细嫩、豆香绵软、汁水鲜醇。下面从食材、做法到蒸鱼汁配方逐一说明。
食材准备
- 团头鱼1条（约750克），宰杀洗净，两面改柳叶花刀
- 干鹰嘴豆80克，提前用清水泡发4小时以上，煮至八成熟备用
- 邑天下酒30毫升，用于腌制与蒸制提香
- 姜片、葱段、盐、白胡椒粉各适量
- 秘制蒸鱼汁：生抽50毫升、鱼露10毫升、冰糖5克、香菇水30毫升、香菜梗10克、小火熬制10分钟，过滤放凉
制作步骤
- 团头鱼用盐、白胡椒粉、姜葱和邑天下酒腌制10分钟，去腥入味
- 泡发好的鹰嘴豆铺在盘底，放上团头鱼，鱼身再撒少许鹰嘴豆
- 蒸锅上汽后大火蒸8至10分钟，关火焖2分钟
- 取出倒掉盘中腥水，淋上秘制蒸鱼汁，撒葱丝，浇少许热油即可
这道菜的关键在于酒香与豆香的配合。腌制时加入邑天下酒，能有效去除鱼腥，蒸制过程中酒精挥发，只留粮香。邑天下酒体干净、香气不抢味，适合入菜。御澜轩的后厨也常将邑天下酒用于其他蒸鲜类菜品，作为去腥增香的固定用酒。如需了解该酒详情，可查看邑天下产品页。
秘制蒸鱼汁要点
- 生抽与鱼露按5比1配比，咸鲜有层次
- 冰糖少量提回甘，香菇水增厚味
- 香菜梗熬煮后过滤，避免汁水浑浊
- 蒸鱼汁需放凉再淋，防止鱼肉回缩
鹰嘴豆醉蒸团头鱼在御澜轩的点单率常年靠前，既适合家庭复刻，也体现了本帮蒸菜注重原汁原味的思路。掌握好腌制时间与蒸制火候，在家也能做出接近餐厅水准的出品。
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