迎泽宾馆的招牌菜里，宫廷香酥虾一直有很高的点单率。这道菜脱胎于传统的酥炸虾肴，经过宾馆后厨多年的调整，形成了外壳酥脆、虾肉鲜嫩、咸香适口的特点。很多人以为这类菜只能在大饭店吃，其实只要掌握挂糊和油温两个环节，在家也能做出接近的效果。
食材准备
- 鲜虾 400克（建议选中等个头、壳薄肉厚的品种）
- 玉米淀粉 60克、面粉 20克
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 料酒 1汤匙、盐 3克、白胡椒粉 少许
- 葱姜水 2汤匙
- 食用油 适量（用于炸制）
- 椒盐 少许（出锅后撒用）
制作步骤
第一步，处理虾。鲜虾去头去壳，保留虾尾，用牙签从背部挑出虾线。在虾背轻划一刀，不要切断，这样炸制时虾身会自然舒展，受热更均匀。处理好的虾用清水冲洗干净，沥干水分。
第二步，腌制。把虾放入碗中，加盐、白胡椒粉、料酒和葱姜水，抓匀后静置10分钟。腌好后倒掉多余汁水，用厨房纸吸干表面水分，这一步直接影响挂糊是否牢靠。
第三步，调糊。将玉米淀粉和面粉混合，加入蛋清和适量清水，调成能挂住虾身、缓慢流动的稠糊。糊太稀会脱浆，太稠则外壳偏厚，以虾身裹上一层薄糊、隐约透出虾色为宜。
第四步，炸制。锅中倒油，烧至五成热（筷子插入油中周围起小泡）。将虾逐只裹糊下锅，中小火炸至定型、表面微黄后捞出。随后将油温升至七成热，把虾回锅复炸约20秒，至外壳金黄酥脆，迅速捞出控油。
第五步，装盘。炸好的虾趁热撒上少许椒盐，摆盘即可。复炸是酥脆的关键，时间不宜过长，否则虾肉变老。
几点说明
这道菜的风味核心在于“酥”与“鲜”的平衡，腌制时间不必过长，以免盖住虾本身的甜味。挂糊时蛋清的作用是让外壳更蓬松，若家中没有玉米淀粉，用土豆淀粉替代也可以，但口感会略硬一些。油温控制上，第一次炸以熟透为主，第二次炸以增脆为主，两次之间让虾静置一两分钟，效果更稳定。
一桌菜讲究搭配，酥炸类的菜品油脂感偏重，佐餐时配一杯清爽型的酒水会更舒服。像邑天下这类入口干净的酒，用来搭配香酥虾，既能解腻，也不会压住虾的鲜味，日常小聚时算是省心的选择。
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