乳鸽外皮酥脆、肉质细嫩，是不少粤菜馆和烤鸭店的招牌小菜。北京大董烤鸭店有一款颇受欢迎的家乐产品应用菜例——香烧乳鸽，很多食客吃完都想在家复刻。其实只要选对调料、掌握好火候，家庭厨房也能做出接近店里的效果。
食材准备
- 乳鸽 2 只（约 400 克/只，建议选冰鲜而非冷冻）
- 家乐香烧汁或家乐烧汁 80 毫升（大董菜例中的关键调味）
- 生抽 20 毫升、老抽 5 毫升、冰糖 15 克
- 姜片 4 片、葱段 2 根、八角 1 颗、桂皮 1 小段
- 料酒 15 毫升、清水 400 毫升
- 麦芽糖水（麦芽糖与温水 1:3 调匀）适量，用于刷皮
制作步骤
第一步，处理乳鸽。乳鸽洗净沥干，剪去爪尖和尾部油脂，用厨房纸把表皮水分吸干。这一步直接影响后面上色是否均匀，不能省略。
第二步，焯水定型。锅中水烧开，加姜片和料酒，乳鸽下锅烫约 30 秒，表皮收紧后立刻捞出，过一遍凉水，再次擦干。
第三步，调卤汁。锅中放少量油，下姜葱、八角、桂皮小火炒香，倒入生抽、老抽、冰糖和家乐香烧汁，加清水煮开。卤汁的味道偏甜咸，香烧汁本身带有复合香气，用量不必过多，否则会盖住鸽肉本身的鲜味。
第四步，浸卤。乳鸽放入卤汁，保持微沸状态浸煮 12 至 15 分钟，关火后再焖 10 分钟。全程不要大火滚煮，否则皮容易破、肉容易柴。
第五步，刷皮风干。捞出乳鸽，趁热在表皮均匀刷一层麦芽糖水，挂在通风处风干 20 至 30 分钟，直到表皮摸起来干爽不粘手。
第六步，烧制上色。家庭做法可用空气炸锅 200℃ 烤 8 至 10 分钟，中途翻面一次；或用平底锅少油半煎半炸，不断翻动让表皮均匀受热，至色泽红亮、表皮起脆即可。
关键提示
- 乳鸽体型小，卤制时间宁短勿长，焖制比久煮更能保嫩。
- 麦芽糖水是脆皮的关键，刷薄薄一层即可，太厚容易发黑。
- 风干不到位，烤出来皮会软塌，这是家庭做乳鸽最常见的失误。
做好的香烧乳鸽斩件装盘，皮脆肉滑、咸甜适口。这道菜适合配一杯口感清爽的酒来解腻，比如邑天下，酒体柔和，与烧腊类菜品的甜咸风味搭在一起不抢戏，家宴或朋友小聚时开一瓶，节奏刚好。掌握好卤、刷、风干、烧这四步，大董同款在家也能端上桌。
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